Particularitatile vinurilor de Nicoresti

Babeasca Neagra de  Nicoresti va fi lansata la PROVINO 2011!

„Domeniile Nicoresti”, producator de vinuri care are in portofoliu numai soiuri romanesti, lanseaza „Babeasca Neagra de Nicoresti” in cadrul Festivalului PROVINO – Vin. Arta. Gastronomie.  „Ne dorim sa facem cunoscut publicului unul dintre cele mai vechi si mai bune vinuri romanesti – Babeasca Neagra de  Nicoresti, pe care il producem in crama noastra. Noi incepem sa imbuteliem chiar anul acesta, iar lansarea produsului il vom realiza in cadrul Festivalului PROVINO. De asemenea, ne dorim sa ne facem cunoscuti si in zona Moldovei, unde speram sa ne gasim distribuitori”, a declarat Doina Mocanu, Director  Export – Domeniile Nicoresti.

Babeasca neagra este un vin sec reprezentativ pentru podgoria Nicoresti, care are o culoare rosie stralucitoare de coacaze si o aroma de strugure bine copt. In timpul maturarii si invechirii vinul conserva foarte bine aroma strugurelui, ceea ce il recomanda drept companion al meselor zilnice si al ocaziiilor speciale. Sintagmele “Babeasca negra” si “Nicoresti” se completeaza reciproc si cu greu pot fi despartite.

In “Descrierea Moldovei” (1716) Dimitrie Cantemir mentiona ca in ierarhia valorica a podgoriilor din Moldova, Nicoresti se situa pe locul patru. „Domeniile Nicoresti” se mandresc cu: Babeasca Neagra si Aligote, Feteasca Neagra, Merlot, Cabernet Sauvignon, Oporto, dar si Feteasca Alba, Feteasca Regala, Riesling Italian.

Suprafata totala a plantatiilor viticole ale Domeniului Nicoresti ocupa circa 250 hectare. La degustarile organizate in cramele Nicoresti s-au facut remarcate pana acum vinuri de excelenta precum: Babeasca Neagra premium, Feteasca Neagra premium, Rubiniu de Nicoresti, Daina Rosu, Daina Alba, Daina Roze.

ARTICOLE IN LIMBA ITALIANA

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1. Benvenuti !!! In questo spazio troverete semplici ed utili consigli su come fare il vino in casa!!!

Prima di tutto non badate a spese per l'acquisto dell'uva, è la base per produrre un buon vino! 
In tal senso è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta dal proprietario del vigneto, in quanto localita’, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici dell’annata influiscono sulla data di raccolta. Inoltre, è bene che il processo di vinificazione si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In ogni caso, la vostra cantina deve essere sempre pulita, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni. 

Ammettiamo che abbiate l’intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se le quantita’ cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si diminuisce), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino. Le prime operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del metabisolfito (o trefosolfina):questa sostanza ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere, è scritta sulla confezione). 
Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente, possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto. 
Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno (o pulito con acqua bollente).
Solo dopo questa operazione potrete tappare il contenitore: dopo qualche minuto potrete riaprire, ma evitando di respirare il fumo che si è prodotto. Dovrete ripetere questa operazione ogni qual volta riutilizzerete il recipiente.

Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire. Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione). 
A questo punto passate alla svinatura: dopo 1 giorno, se si tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere. 
La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovra’ essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovra’ essere posto in 3 damigiane da 54 litri ciascuna (eventualmente distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe essere di 10 -15 litri, in un contenitore più piccolo .

Come tappo dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno con un po' d'acqua. In questo modo otterrete una barriera che impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete fuoriuscire l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si vedranno fuoriuscire dal tappo delle bolle). Mettete le damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20 giorni potrete fare il 1° travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la luna in fase calante). A questo punto si potra’ effettuare il travaso tramite un tubo di plastica nel recipiente in acciaio inox, sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’ si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso). 
Durante il travaso prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a 10 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla): in commercio esistono comunque dei filtri ad un prezzo accessibile. 
La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il vino del piccolo recipiente, colmandolo . Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi. Dopo circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo travaso). Mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e dopo aver miscelato bene i prodotti che vi sono stati dati dall'enologo con del vino(non vi preoccupate non sono sostanze pericolose ma solo sostanze che il vino possiede naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona conservazione ed il miglioramento delle qualità organolettiche).

Ripulite le damigiane e, se potete, lasciatele scolare a testa in giù (risciaquare con acqua prima di un nuovo utilizzo). 
Il nostro recipiente con il vino deve essere dotato di galleggiante, è l'ideale perché con l'aggiunta di una piccola quantità di olio enologico (intorno al galleggiante) avrete ottenuto un'ottima protezione dall'aria; in caso contrario la quantità di olio da utilizzare sarà di circa 1 litro, e l'effetto sarà identico. Dopo circa 15 giorni assaggiate il vostro vino, ma se volete un consiglio del tutto personale non iniziate a berlo prima di Natale: ha bisogno di maturare !!! 
Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di aver CREATO IL VOSTRO VINO!!! Guardatelo dentro ad un bicchiere rigorosamente di vetro non lavorato, se il vostro vino bianco avrà un colore dorato va bene se risulta ambrato dovrete iniziare a preoccuparvi ! 
Procedete alla degustazione del primo bicchiere…..vi emozionerete perché vi sembrerà il vino più buono che abbiate mai bevuto!!! Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, posto che quest’ultimo non potra’ durare a lungo nelle bottiglie, dovrete usare tappi in plastica o in sughero tenendo presente che per questi ultimi serve necessariamente un’imbottigliatrice manuale. 
Per il vino rosso imbottigliato con tappi di sughero, provate a vedere com’e’ dopo un anno. L'imbottigliamento deve essere fatto comunque a primavera. Cercate quindi di consumare il vino nell'anno in corso,con maggiore attenzione per il bianco e ricordatevi di imbottigliare con la Luna giusta.
Per presentare meglio il vostro vino potrete creare una vostra etichetta ed utilizzare una capsula termorestringente sul tappo. Ora che avete imparato a fare il vino in casa, sperando che tutto sia andato bene e soprattutto che sia venuto un buon vino vi auguro….. BUONA BEVUTA A TUTTI!!!!!! 

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2. Un buon vino casalingo

Il vino proviene dalla fermentazione dello zucchero dell’uva,fermentazione attuata da microorganismi chiamati lieviti, esseri microscopici che lo scompongono trasformandolo inalcool. Questi lieviti si trovano ovunque in natura (fiori, foglie, corteccia degli alberi, terreno ecc.) e arrivano sugli acini dell’uva trasportati dagli insetti e dal vento. L’azione di questi microorganismi inizia quando, dopo la vendemmia, si procede ad ammostare l’uva, una delle fasi più importanti tra quelle che si succedono per la preparazione di una buona bottiglia divino. Vediamole in ordine di successione.

Vendemmia o acquisto

Chi vuole fare l’esperienza di prepararsi un buon vino in casa deve ovviamente, in primo luogo, procurarsi l’uva. Se si dispone di un piccolo vigneto la raccolta del frutto va affrontata al momento giusto. L’uva, oltreché matura in maniera consona, non deve essere bagnata dalla pioggia o da un’eccessiva rugiada, perché ciò diluisce il mosto. Allo stesso tempo, però, essa non deve essere troppo calda perché nelle ceste può dare luogo a fermentazioni inopportune. È comunque un accorgimento importante da seguire quello di portare rapidamente l’uva alla pigiatura, perché così si possono evitare inacidimenti o altri inconvenienti che si possono verificare soprattutto se si usano ceste di plastica che non lasciano traspirare i grappoli ammucchiati.

Questo accorgimento vale anche per chi l’uva la acquista. I tempi tra vendemmia e pigiatura è meglio che siano i più brevi possibili. A tal fine, l’acquirente dovrebbe sincerarsi che l’uva provenga da un luogo vicino, e che quindi ci siano maggiori possibilità che sia stata colta a tempo debito e non prima.

È da evitare l’uva trasportata nei teli di plastica perché ciò dà origine, nel fondo del cassone, a un deterioramento del mosto che non è né salutare né gustoso. Se è possibile, bisognerebbe acquistare uva venduta in ceste di vimini o anche di plastica purché dotate di apposite finestrelle per l’aerazione. È sempre meglio controllare inoltre che i grappoli siano tutti sani e non solo quelli in evidenza che costituiscono lo strato superiore delle ceste.
Una pratica sconsigliata è quella di lavare l’uva prima della pigiatura. Lavandola, infatti, si dilaverebbero proprio quei lieviti che sono i responsabili della fermentazione alcoolica, mentre gli antiparassitari non si eliminano di certo con un semplice lavaggio in acqua.

Pigiatura

La pigiatura è, in effetti, la prima vera e propria fase di trasformazione dell’uva in vino. Essa consiste nel comprimere i grappoli con una macchina (pigiatrice a rulli, pigiadiraspatrice, ecc.) al fine di far fuoriuscire il succo dagli acini.

Per un uso familiare, la pigiatura può essere realizzata con i piedi, così come avveniva un tempo in molte realtà contadine, dove si usavano a tal uopo casse di legno con falsi fondi bucherellati. Per piccole quantità si può anche semplicemente schiacciare l’uva con le mani dopo aver messo i grappoli in un recipiente capiente e adatto allo scopo. In verità, esistono in commercio anche pigiadiraspatrici centrifughe per uso hobbistico, ma di norma sono abbastanza inutili sia per le ridotte dimensioni che per il costo assai elevato.

Alla pigiatura segue la diraspatura, ossia l’allontanamento dei raspi - l’ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini - dalla polpa e dalle bucce. Essi vanno tolti per evitare un aumento dell’acidità del vino e la cessione ad esso di sostanze sgradevoli tra cui quelle tanniche che non sono propriamente salutari.

Fermentazione

A questo punto il mosto così ottenuto viene messo direttamente nel contenitore difermentazione per la cosiddetta “macerazione”. 
La fermentazione alcoolica è il processo mediante il quale i lieviti, come si è detto, trasformano gli zuccheri del mosto in alcool. Il mosto inoltre può contenere le bucce oppure no (vedi paragrafo 3.4).

In questa fase, ci sono alcune regole da rispettare per ottenere un buon risultato: a) non bisogna mai coprire il contenitore in cui avviene la fermentazione; b) tenere chiuse porte e finestre nel locale in cui è in atto l’operazione (o quanto meno consentire una razionale e non sproporzionata aerazione); c) mantenere una temperatura costante nel locale e comunque compresa idealmente tra i 21 e i 25 °C; d) controllare che la produzione di anidride carbonica non sia eccessiva (anche con il semplice accorgimento di una candela stearica: se si spegne entrando nel locale significa che l’ossigeno è scarso); e) controllare la massa fermentante e intervenire in caso di tendenza a straripamento (vedi oltre). Dato che si usa un contenitore scoperto (e si può anche lasciare fermentare addirittura nello stesso tino o recipiente in cui si è pigiato), al fine di impedire che il mosto, successivamente trasformato in vino, a fermentazione conclusa inacidisca, è meglio mettere un peso sulla massa mostosa in modo che questa venga pressata. I vinificatori mettono normalmente dei pali di legno tagliati di misura e incrociati sopra il mosto. La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di non riempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo il mosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta di volume e se il contenitore è troppo pieno può straripare.

Va aggiunto anche che se si opta per la fase di fermentazione completa (quella di 18-22 giorni) va effettuata la follatura, cioè il rimescolamento del mosto una volta almeno ogni 12 ore. Questa operazione è importante perché evita probabili fenomeni di acidità, inibisce il formarsi di una quantità esagerata di anidride carbonica e facilita la soluzione dei pigmenti coloranti.

Bisogna in conclusione precisare che non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 o 12 gradi alcoolici che consentono un vino sano e conservabile. In presenza di questa eventualità (verificabile con un normale densimetro inserito in un recipiente cilindrico pieno di mosto) si può aggiungere saccarosio (che poi sciogliendosi ridà fruttosio e glucosio). L’aumento di un grado alcoolico si ottiene aggiungendo al mosto in fermentazione 1,7 Kg/q di saccarosio.

I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto (cfr. follatura) o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono. Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere.

Svinatura, travaso, imbottigliamento

Quando la fermentazione è cessata, e all’assaggio si sente che tutto lo zucchero è stato trasformato, si può passare alla svinatura che è la separazione della vinaccia (l’insieme della parti ancora solide dell’uva) dal vino. Si può usare a tal fine anche un setaccio di vimini che tratterrà tutte le impurità e i vinaccioli. Il vino ottenuto va poi versato in un contenitore (un barilotto se si tratta di una piccola quantità) che andrà riempito completamente senza che restino residui d’aria. A questo punto si lascia ridiscendere la temperatura a quella ambiente (16 °C). Volendo, si può aggiungere anche il vino che esce dalla successiva prima torchiatura che possiamo fare alle vinacce rimaste nel contenitore di fermentazione (esistono in commercio anche piccoli torchi a motore elettrico). Dalla seconda torchiatura, invece, si potrà, dopo averlo messo anch’esso in botte, “tagliarlo”* intelligentemente per il consumo quotidiano.

Il vino in botte (o altro recipiente in cui l’avrete sigillato) continuerà il suo lavorio rilasciando continuamente depositi sedimentosi. Sarà utile quindi effettuare dei travasi in altri recipienti. In linea di massima, se si vinifica canonicamente in autunno si potrà travasare una prima volta tra fine novembre e inizio dicembre, una seconda a gennaio e una terza a primavera inoltrata. È importante travasare in giornate serene e asciutte cioè con una pressione atmosferica alta che limiti i movimenti naturali del sedimento. 
Ora non resterà che aspettare il momento buono per imbottigliare. Per il vino al suo primo anno di vita il periodo migliore per l’imbottigliamento è quello che va da giugno ad agosto. Ancora qualche mese di pazienza (almeno sei) e il vino in bottiglia è pronto per essere gustato.

* Il “taglio” è l’operazione con la quale si miscelano due o più qualità di vino per ottenerne uno con determinati requisiti di colore, grado alcoolico e gusto.

Vino bianco

Se si vuole il vino bianco, quando si è pigiato e diraspato, e prima della fermentazione, si proceda a togliere le bucce mediante l’uso di sgrondatrici o di torchi. Per una piccola produzione casalinga si possono avvolgere i grappoli pigiati in una pezza di tela per poi spremerli in una pressa rudimentale (va bene anche un bidone di metallo ed un pistone di legno appositamente modellato che si premerà da sopra) o mediante l’uso di un cric per auto.

Succo d’uva

Con l’uva si può anche ottenere un buon succo analcolico che possono bere anche i bambini. Prendere dei grappoli d’uva nera matura, dirasparli, e mettere gli acini in un colino dove vanno lavati bene sotto acqua corrente. In una pentola, possibilmente di acciaio, si versano poi tre dita d’acqua e si aggiungono tutti gli acini lavati e scolati. Quindi si mette il tutto a cucinare a fuoco moderato. Per i primi quindici minuti bisogna rimestare frequentemente con un cucchiaio di legno, perché gli acini che devono aprirsi lasciando uscire il succo, possono attaccarsi al fondo della pentola. Se ciò si verificasse basta aggiungere ancora un po’ di acqua tiepida. Dopo circa mezz’ora, quando l’acino è completamente disfatto e la pentola si è riempita di succo, spegnere e vuotare il tutto in un colino, sotto il quale avrete riposto un’ampia terrina. Aiutandosi con un cucchiaio di legno mescolare quindi le bucce e i vinaccioli rimasti nel colino e fare gocciolare il succo che ancora ne esce nella terrina sottostante.

Nel frattempo, avrete preparato, pulite ed asciutte, delle bottigliette, possibilmente da 125 ml. Infatti, dato che il succo non contiene conservanti, una volta aperto deve essere consumato in giornata, per cui bottiglie di piccola taglia meglio si prestano a tale scopo. Le bottigliette vanno riposte nel forno freddo e questo va poi acceso e portato alla temperatura di 100-125 °C. Quando il forno ha raggiunto la temperatura indicata, si lasciano sterilizzare le bottigliette per 5 minuti e poi si spegne. A questo punto, con un guanto da cucina si prendono le bottigliette e tramite un imbuto vi si versa il succo d’uva altrettanto caldo. Infine, si posizionano le bottigliette nella tappatrice a pressione e si tappano. Si ripongono allora le bottigliette coricate una di fianco all’altra su di una tovaglia ripiegata, e si coprono con un lembo della tovaglia stessa affinché si raffreddino lentamente. Il giorno dopo, a raffreddamento ultimato, si possono etichettare e poi riporre in un luogo fresco e buio. La durata di questi succhi casalinghi è di almeno un anno. La consumazione può invece avvenire immediatamente.

I “siguli“ (o “sugoli”)

È una ricetta della tradizione contadina veneta a base di mosto. Va usato mosto fresco appena fatto, quando è ancora dolce e frizzante. Meglio se d’uva fragola. In una pentola di acciaio preparare la quantità di farina che serve a seconda della dose che si vuole preparare. Indicativamente, ci va un cucchiaio di farina bianca per ogni bicchiere di mosto (dose minima per una persona). Dopo aver intiepidito a parte il mosto, aggiungerlo poco alla volta alla farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi (come si fa per preparare un budino). Mettere quindi sul fuoco (lento) continuando ancora a mescolare per almeno mezz’ora in modo che non attacchi sul fondo. Poi spegnere e mettere i “siguli” caldi così ottenuti in vasetti di vetro (puliti e asciutti) a chiusura ermetica. Capovolgere i vasetti su di una tovaglia, coprirli con un panno e lasciar raffreddare lentamente. Il giorno dopo riporre in frigorifero e consumare entro sette o otto giorni al massimo. La formazione di una leggera muffa sopra il “budino” di mosto che potrebbe uscire nei giorni seguenti non ha particolari controindicazioni. Una volta che la si è tolta, di norma i siguli sono ancora più buoni.

Impara COME FARE IL VINO dal libro Pane Formaggio e Vino di Valerio Pignatta

Come fare il vino in casa(rosso)?

Ti serve tutto l'occorrente:
- tini (in plastica o legno)
- damigiane
- un torchietto
- tubetti in plastica
- setacci
- metabisolfito di potassio
- eventualmente una mini pigia-diraspatrice se hai diversi quintali di uva da lavorare

L'uva va preventivamente solfitata (aggiunto un po' di metabisolfito), poi pigiata (se hai la macchina, anche diraspata sarebbe meglio) e messa in un tino. Qui le bucce verranno a galla sopra il liquido: devi eseguire la follatura, cioè fare in modo che le bucce si bagnino. Puoi usare un bastone con ad una delle estremità un pezzo di legno di traverso, con cui spingere verso il basso le bucce, in modo che vengano bagnate sul liquido. Fallo su tutta la superficie del tino per 2-3 volte al giorno. Puoi tenere il tino anche all'aperto, basta che non faccia troppo freddo, perchè la fermentazione potrebbe bloccarsi.
Dopo 5-6 giorni puoi svinare: togli il liquido, usando il setaccio per impedire il passaggio alle bucce. Quando non esce più liquido, metti le bucce nel torchietto e le pressi. 

Il liquido ottenuto lo metti in damigiane (non troppo piene), aggiungendo prima altro metabisolfito, perchè quello aggiunto in precedenza si inattiva nella fermentazione e serve solo a tenere a bada alcuni lieviti e batteri presenti nelle uve. Le dosi sono segnate, di solito, nella bustina. Esegui subito, dopo un giorno, un primo travaso, eliminando le fecce (il "fango" che resta sul fondo). Poi, a distanza di 4-5 altri l'uno dall'altro, due o tre travasi. In questi ultimi travasi riempi bene, belle piene, tutte le damigiane che riesci a riempiere: se le lasci scolme, possono prendere cattivi odori (aceto). A meno che non le imbottigli subito. Tieni comunque tutte le damigiane al fresco.

Per l'imbottigliamento ti servono tubetti in plastica, bottigli e tappi. Eventualmente una tappatrice se hai tappi corona (in metallo). Basta passare il vino nelle bottiglie e tapparlo subito.

Trovi tutto l'occorrente nei negozi specifici per l'enologia ed in parte anche in consorzi agrari. Chiedi comunque informazioni a gente del settore che conosci.

PS: il metabisolfito di potassio è necessario a livello casalingo. Se non lo aggiungi (basta quello consigliato), il vino ti andrà quasi sicuramente in aceto. A livello industriale è possibile non usarlo, ma:
1- si dispone di microfiltri sterilizzanti che bloccano tutti i microrganismi, strumenti impossibili da usare su scala domestica
2- i lieviti stessi producono anidride solforosa (dal loro metabolismo) in piccole quantità e bisogna scegliere i ceppi giusti, altrimenti superi il limite di legge e devi indicare "contiene solfiti", ovviamente su il tuo vino lo vendi in bottiglia
3- le bottiglie vanno conservate bene, al fresco

Dalla vite al vino

ITALY...

La vite

La vite è una pianta appartenente alla famiglia delle vitacee, di cui si conoscono diverse specie, tra le quali quella europea (vitis vinifera, vitis Berladen vitis Ripana) e quella americana. Per produrre il vino si coltiva la specie europea, mentre la specie americana produce frutti più aspri, che secondo la normativa italiana, non possono essere utilizzati per la produzione del vino: la specie americana, tuttavia, essendo più resistente di quella europea ai parassiti, di solito viene usata come portinnesto.

La vite è composta da vari organi e questi sono: le radici con il compito di assimilare il nutrimento dal terreno. Le radici possono derivare sia da semi sia da tralci. Il sistema più usato nell’impianto di nuove viti è il secondo, dato che ormai la propagazione avviene quasi esclusivamente per talea che non sono altro che pezzi di tralci.

Dopo le radici troviamo il fusto suddiviso in:

§  Ceppo, la parte principale e più grossa che spunta dal terreno;

§  Branche, sono le diramazioni del ceppo;

§  Tralci, sono i rami più giovani;

§  Germogli, da cui nasceranno i frutti.

La parte commestibile della vite è il grappolo costituito dalla parte lignea che sorregge i fiori dai quali ha origine il frutto della vite, gli acini d’uva. L’acino esternamente è ricoperto da una buccia o fiocina, ricoperta a sua volta da una sostanza cerosa detta pruina. La buccia ha notevole importanza durante la vinificazione in quanto contiene le sostanze coloranti, i tannini e, in diversi casi, anche gli aromi.

All’interno dell’acino si trovano i semi vinaccioli protetti da un ulteriore strato cellulare chiamato endocarpo.

Sistemi di allevamento della vite

Propagazione

La propagazione della vite avviene per:

§  Seme: viti con caratteristiche diverse dalla pianta madre, impiegato solo per sperimentazioni;

§  Gemma (talee): tralcio di vite poi radicato, solitamente è la tecnica più utilizzata in viticoltura e in vivaistica.

Alla propagazione per talea sono state apportate modifiche riportate a causa della comparsa in Europa della filossera. Questo è un insetto che colpisce gravemente le radici della vite europea senza provocare danni all’apparato fogliare. La filossera colpisce diversamente le viti americane, infatti, ad essere più danneggiate con la formazione di protuberanze (galle) sono le foglie, mentre le radici non subiscono danni.

Per quando concerne la vite europea quindi, si è reso necessario provvedere all’innesto, cioè alla realizzazione di viti in cui la parte sottostante (soggetto) che emetterà radici sarà costituita da ibridi di vite americana è quella destinata a portare foglie e frutti  sarà di vite europea (marza). In questo modo si sfrutta l’immunità della specie americana per favorire lo sviluppo delle specie europea. Dall’innesto si ottiene una pianta resistente, ma che darà i frutti tipici della specie europea. In viticoltura si dice portinnesto una specie vegetale usata per ricevere un innesto.

Potatura

Dopo la propagazione, le prime pratiche dell’allevamento consistono nella potatura di allevamento (si realizza solo nei primi anni per dare una determinata forma al vitigno) e nel seguire, curando, il sistema stesso di coltivazione.

Oltre la potatura di allevamento, si pratica anche quella di produzione che può essere distinta in:

§  Invernale o secca

§  Verde

§  Lunga

§  Corta

Gli scopi della potatura sono:

1.    rendere più possibile costante la produzione nelle diverse annate;

2.    migliorare la produzione la quale può essere compromessa da un eccesso in quantità di uve;

3.    necessità di mantenere la vite entro una determinata forma di allevamento, dettata da condizioni di ordine tecno-economico. E’ evidente che, in merito ai vari sistemi di potatura sia lunga che corta, cioè in base al numero di gemme a frutto da lasciare per ogni ceppo (molte gemme nella potatura lunga e poi con quella corta) non si possono stabilire delle norme ben precise, perché queste pratiche sono condizionate;

a)    dalla forma di allevamento;

b)    dalla varietà del vitigno;

c)    dalla vigoria del vitigno;

d)    dal tipo di terreno;

e)    dalla concimazione praticata

f)     dalle particolari condizioni climatico-ambientali dell’annata

Diverso è il discorso per le operazioni di potatura verde, cioè la potatura effettuata negli organi erbacei fatta con competenza e razionalità con i seguenti scopi:

1.    migliorare il colore delle uve (maturazione)

2.    migliorare il tenore zuccherino (rapporto zucchero alcool)

3.    migliorare le uve (quindi il prodotto del vino)

Le varie forme di allevamento sono legate ad operazioni di potatura lunga e corta, ma sono strettamente sconnesse:

§  alla natura climatica delle zone

§  in relazione alla temperatura

§  alle precipitazioni piovose medie annue

§  all’inclinazione dei raggi solari e alla durata giornaliera della luce

§  alle tradizioni agricole delle varie zone

§  al tipo di portinnesto adottato

Sistemi a potatura corta

Volendo quindi fare una quanto mai rapida rassegna dei vari sistemi di allevamento a potatura corta, si possono indicare:

à        Alberello: è un sistema molto diffuso in Italia meridionale

à        Ventaglio: questo sistema è analogo al precedente e viene ancora usato in Moldavia

à        Cordoni speronati: trattasi di un cordone (tralcio) permanente orizzontale, verticale o obliquo, che normalmente porta vari speroni con due gemme. Una forma simile di allevamento è il cordone reale diffuso soprattutto nella regione della Champagne (nord est della Francia).

Sistemi a potatura lunga

I sistemi ad allevamento a potatura lunga invece, sono tipici di climi temperati, ad alta fertilità, ma soprattutto in ambienti dove c’è maggiore disponibilità idrica. Vediamo i più noti:

Guyot: e i suoi derivati sono diffusi in zone collinari dell’Italia settentrionale e centrale con terreni magri e siccitosi. E’ un metodo che ha subito notevoli variazioni e modificazioni in relazione all’ambiente in cui è stato introdotto.

Pergolato: anche questo tipo di allevamento ha subito varie modificazioni, tuttavia la sua diffusione si è avuta in Italia settentrionale in ambienti freschi e ventilati.

La pergola trentina può essere semplice o doppia, a seconda della pendenza e della fertilità del terreno. In ogni caso il tetto della pergola viene più o meno inclinato. Normalmente vengono lasciati due o quattro capi a frutto (cioè rami che avranno grappoli) per ogni vite con otto dodici gemme ognuno. E’ una forma di allevamento molto costosa per i sostegni (tutori) impiegati.

Alberate: trattasi di sistemi tipicamente italiani; famose sono quelle toscane in cui per sostegno vengono usate dei tutori vivi (aceri, frassini, e talvolta i gelsi).

Casarsa: è un sistema usato nel Friuli Venezia Giulia ma si sta diffondendo anche nel Veneto orientale ed in alcune varietà quali Cabernet e Pinot perché ad una buona produzione quantitativa unisce anche un prodotto di ottima qualità. Rispetto la pergola i costi sono più contenuti.

Tendoni: sono dei pergolati molto regolari (quadrati o rettangolari) senza inclinazione né sviluppo in obliquo e sono molto diffusi nell’Italia centromeridionale. E’ una tipica forma di allevamento diffusa sia per le uve da tavola (uva Italia-Regina ecc…) che per uve da vino. Dalla vite, a circa due metri dal suolo si dividono a croce quattro capi a frutto sostenuti da una rete di fili. I grappoli quindi pendono dall’alto verso il basso e sono tutelati dai fattori climatici (soprattutto grandinate), da una fitta base di fogliame, che mano a mano viene spogliata per permettere la piena maturazione.

Essendo un impianto di dimensioni particolari (quindi i costi sono elevati), molto spesso i vignaioli riparano il raccolto con delle reti antigrandine adagiate sul fogliame. Questo permette alle uve da tavola di maturare più lentamente.

Terrazzamento: utilizzato nelle zone impervie, collinari o pedemontane. E’ una pratica faticosa che necessita di molte cure, per affrontarla è necessario ricavare dei terrapieni a terrazza (scalini), anche molto piccoli, dove allevare la vite. E’ una pratica usata nella zona delle Cinqueterre (Liguria) e in Val d’Aosta.

Di metodi di allevamento ne esistono altri, tuttavia sono ormai poco usati.

Impianto ed esposizione del vigneto

La vite europea, originaria del bacino del Mediterraneo, si è diffusa in tutta l’Italia e in quasi tutta l’Europa, compresa la Gran Bretagna. Essa dà origine ad un numero elevato di varietà (circa un migliaio) ciascuna con proprie caratteristiche. Tali caratteristiche variano, talvolta anche in modo rilevante, a seconda della:

a)    Località

b)    Esposizione

c)    Terreno

d)    Clima in cui la vite è coltivata

I vigneti impiantati in zone collinari, per esempio, danno ottimi risultati sia dal punto di vista qualitativo e se l’esposizione è favorevole (riparata dal vento, insolazione giusta, buon drenaggio ) danno prodotti in quantità maggiore e di migliore qualità. Le diverse condizioni in cui avviene la coltivazione, fanno si che la verità stessa,cioè che lo stesso vitigno, di origine a una molteplicità di vini.

Frutto della vite

Il frutto della vite è l’uva,che si classifica in base al colore. ’uva si presenta in forma di grappolo, costituito da una parte legnosa detta raspo, sulla quale sono inseriti gli acini,che a loro volta sono composti di buccia, polpa e dai vinaccioli (semi).

Il raspo contiene sostanze quali il tannino,resine acidi,che contribuiscono a renderlo amaro; in questo motivo (tra alcuni rari casi)nella produzione del vino il raspo viene eliminato la buccia dell’acino contiene sostanze coloranti tannini (la cui presenza ne termina il “ corpo” e la robustezza del vino ), e aromi che determinano il profumo. La polpa invece è ricca di zuccheri( soprattutto glucosio), sostanze minerali, acqua (fino all’80%). I vinaccioli, infine, contengono alcune sostanze del raspo, per cui durante la lavorazione delle uve di solito non devono essere pressati e vengono eliminati con la filtrazione.

La coltivazione della vite esige tecniche specifiche ed è molto faticosa : impegna per tutto l’anno i produttori e la resa non dipende solo dalla loro perizia, ma anche da condizionamento portato dai fattori climatici ( alternanza giusta dei periodi di sole è di pioggia, freddi intensi, eccessive pioggia prima della vendemmia ecc.), e dalle malattie cui la pianta è soggetta ( tra le più temute la filossera ).

Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (glucosio e fruttosio) in alcool etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina, ecc.).

La temperatura per ottenere una fermentazione ottimale è compresa tra 10 °C e 32/34 °C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 18/20 °C e per i vini rossi è di 25/28 °C. La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione  prevede una fase iniziale (24/36 ore), una fase definita tumultuosa (7/10 giorni) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane. Fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati. Poi il vino è messo nei vasi vinari per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento.

Fermentazione alcolica con macerazione

La vinificazione prevede diversi sistemi che sono utilizzati per ottenere il meglio dalle uve a disposizione. La fermentazione alcolica con macerazione delle vinacce è usata soprattutto per i vini rossi, perché le bucce a contatto con il mosto trasmettono alcune caratteristiche che valorizzeranno il vino, infatti il mosto a contatto con le bucce acquisisce colore, sostanze aromatiche ed anche il tannino, rilasciato dai vinaccioli e dall’eventuale raspo.

Le sostanze tanniche sono necessarie per i vini rossi da invecchiare, perché favoriscono la formazione della struttura necessaria per un lungo e giusto affinamento. Nella tradizione enologica di alcune regioni, la macerazione sulle bucce dura molto più a lungo (fino a 30 giorni), questo procedimento è praticato per estrarre tutte le sostanze che aiutano il vino adatto ad invecchiare a durare nel tempo.

La macerazione viene anche utilizzata per alcuni vini bianchi e nella produzione dei vini rosati. Si tratta di un breve contatto della buccia col mosto ( 24-26 ore), dopo di che avviene la separazione (sgrondatura).

Questa tecnica permette di ottenere vini bianchi più carichi di colore e profumo e, per i rosati, di acquisire il colore caratteristico.

Vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è applicata per la produzione di vini rossi ed è caratterizzata dalla macerazione delle vinacce con il mosto. Maggiore è il tempo di contatto tra la parte solida (vinacce) e quella liquida (mosto), maggiore sarà l’estrazione dei pigmenti e di tutte le altre parti solide. Il vino così ottenuto sarà intensamente colorato.

Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra le vinacce e il mosto liquido ed è quindi caratterizzata dalla sgrondatura, operazione meccanica che segue la pigiatura usata per separare le bucce e i vinaccioli dal mosto. Spesso le fasi di pigiatura, di raspatura e sgrondatura, sono sostituite dalla pressatura soffice dell’uva, all’interno delle presse, dove rimangono tutte le parti solide, mentre il mosto fiore fuoriesce dalle pareti fessurate.

Vinificazione in rosato

La vinificazione in rosato è applicata per ottenere vini da uve rosse, in genere poco colorate. Prevede una breve macerazione delle vinacce a contatto con il  mosto liquido in vasca per 24-36 ore. Poi si svina e si fa fermentare il mosto a bassa temperatura, seguendo la stessa procedura utilizzata per la produzione di vini bianchi.

Altri tipi di vinificazione

Macerazione carbonica

La macerazione carbonica è un sistema applicato all’uva destinata alla produzione di vini novelli. Il metodo consiste nell’introdurre l’uva non pigiata, perfettamente sana e integra, in serbatoi che sono poi privati dell’aria mediante l’immissione di anidride carbonica, mantenendo questa condizione per un periodo di 7/10 giorni, ad una temperatura controllata (tra 25-30°C). In questa situazione s’innesca una fermentazione all’interno dell’acino (fermentazione intracellulare), e si formano una serie di sostenze aromatiche, la glicerina che insieme ai pigmenti, passano dalla buccia alla polpa. L’acido malico viene in buona parte fermentato, quindi scompare.

Al termine della macerazione carbonica, l’uva è tolta dai contenitori e pigiata: avviene poi una breve fermentazione alcolica (24-48 ore), si effettua la svinatura e si procede alle varie operazioni di stabilizzazione e imbottigliamento,.

I vini che si ottengono con questa tecnica sono molto profumati (sentore floreale e fruttato), poco alcolici e acidi, di facile beva, pronti per essere commercializzati e consumati già 4-5 settimane dopo la vendemmia.

In Francia sono chiamati vins primeur (il più noto è il Beaujolais noveau), me ne esistono molti anche in Italia, dove per legge, un vino novello dove avere almeno il 30% di vino prodotto con la macerazione carbonica. Il vino novello si beve entro l’anno di produzione, è ottimo fino al periodo di pasqua, va tenuto in fresco per mantenere i profumi.

Criomacerazione

Sistema di vinificazione consistente nel mantenere il mosto raffreddato sulle vinacce per 18/24 ore a 5°C; si ottengono in tal modo rispetto alla fermentazione in bianco tradizionale, vini di più spiccata personalità, più ricchi dal punto di vista organolettico.

Termovinificazione

Nella termovinificazione l’uva pigiata è riscaldata (70 °C per 30 minuti), successivamente il mosto è separato dalle vinacce e si fa fermentare. Oppure avviene la pigiatura, la separazione del mosto dalle bucce che sono riscaldate (si ottiene un mosto molto colorato), si aggiunge il succo al mosto bianco in fermentazione o fermentato. Con questo sistema si producono vini poco pregiati, è usato di solito per uve attaccate da muffe o enzimi.

Vinificazione continua

La vinificazione in continuo si ottiene aggiungendo del mosto fresco in un recipiente definito “vinificatore”, in cui è già in atto la vinificazione. A mano a mano che si aggiunge il mosto, si estrae dal vinificatore, il vino che nel frattempo si è formato.

Lieviti (saccharomices)

I saccaromiceti sono funghi unicellulari che agiscono in ambiente anaerobico; sono già presenti in cantina, sulle piante e nel terreno. Essi provocano la fermentazione alcolica, trasformando la molecola di zucchero presente nell’uva e quindi nel mosto, in una molecola di alcol e un'altra di anidride carbonica. Questo è un processo che avviene naturalmente. L’uomo seleziona i lieviti per ottenere prodotti fermentati migliori; prima della fermentazione alcolica, si può aggiungere una dose prestabilita di lieviti, definita inoculo.

A fermentazione alcolica conclusa bisogna separare i lieviti ancora presenti nel vino,

per evitare la formazione di cattivi odori sapori e intorpidimenti del vino.

Anidride solforosa

L’anidride solforosa è usata nella vinificazione perché svolge molteplici funzioni: antiossidante, protezione antibatterica, facilita l’ illimpidimento dei vini, azione selettiva sui lieviti, azione di arresto delle attività dei lieviti( evita rifermentazioni ).

I limiti massimi di SO² sono fissati dalla legge: max 160 g/ l per i rossi, max 200 g/l per i bianchi e i rosati, per i passiti si arriva a 400 g/l max.L’anidride solforosa può essere aggiunta anche dopo la svinatura e prima dell’ imbottigliamento, infatti, molti produttori quando l’uva è sana tendono a limitarne l’impiego, perché se è usata in quantità considerevoli può provocare alcuni disturbi al degustatore. Il contenuto di SO² è maggiore nei vini bianchi,più delicati, e nei passiti, per evitare processi di rifermentazione 

Correzione e trattamenti del mosto

È consentito dalla legge correggere i mosti in via eccezionale per ovviare a evidenti carenze climatiche, per soddisfare limiti legali. Le correzioni sono rigorosamente regolarmente; è comunque meglio intervenire sui mosti che sui vini. Sono effettuate quando la maturazione dell’ uva non è ottimale, non riguardano i vini DOC e DOCG.

Trattamenti: il mosto può subire alcuni trattamenti per migliorare lo svolgimento della vinificazione, soprattutto per la vinificazione in bianco che risulta più delicata. I trattamenti più frequenti sono:chiarificazioni filtrazioni, centrificazione, utilizzo basse temperature/lieviti selezionati / SO² .

Componenti del mosto

Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura delle uve. E’ una soluzione acida- zuccherina,con una notevole presenza di acqua. Sono presenti, inoltre, dei componenti che ritroveremo nel vino (acidi, polifenoli, sali minerali, sostanze aromatiche), e altri che subiranno una trasformazione chimica durante la fermentazione alcolica (zuccheri, pectine, enzimi, lieviti).

Acqua                                                                                  68 – 85%

Zuccheri (glucosio fruttosio)                                            15 – 30%

Acidi (tartarico, malico, citrico)                                         0,5 – 1,5%

Sali minerali (potassio, ferro, magnesio, rame, ecc.)  0,2 – 0,3%

Polifenoli  (sostanze tanniche e coloranti)                   0,1 – 0,3%

Microrganismi: lieviti – batteri/muffe (indesiderati)      assenti

Sostanze aromatiche a seconda del vitigno                 % variabili

Gomme                                                                                pectine

Enzimi (proteine vegetali)                                               

Vitamine: A, B¹, B°, B¹², PP, C

Sostanze azotate: sali di ammonio

Componenti del Vino

Acqua,    75 – 85%

Alcoli:

etilico, 5-15%

metilico,(% sul totale della quantità d’alcol nel  vino) 0,17-0,60%

superiori(amilico, propilico, butilico, ecc.) 0,14-0,50%

glicerina 4-16%

acidi

tartarico 2-6%

malico 0-5%

latico 0,5-3%

succinico 0,5-1,5%

citrico 0,1-0,5%

acetico 0,4-0,8%

sali minerali(tartrati, malati, cloruri,solfati, fosfati) 1-4%

polifenoli: vini bianchi, flavoni, catechine; vini rossi, antociani, tannini 0,1-5%

zuccheri: tracce dopo fermentazione malolattica, secondo il tipo: dolce amabile, secco, passiti, ecc. % variabile; sostanze aromatiche: primarie da vitigno, secondarie da fermentazione, terziarie da invecchiamento, riduzione.0,2-2mg/l.

anidride solforosa(SO²) aggiunta durante la vinificazione vini bianchi massimo 2000 mg/l; vini rossi massimo 160 mg/l;

anidride carbonica(CO²) presente al termine della vinificazione

Vini frizzanti 1-2,5 bar;

Vini spumanti(VSQ) minimo 3 bar;

Vini spumanti(VSQPRD) 3,5 bar

Acidità del vino(PH) 2,8→3,8

Operazione di cantina

Le operazioni pratiche di cantina iniziano con i travasi, che avvengono già alcune settimane dopo la svinatura e durano fino a primavera inoltra(di solito ¾ travasi).

Lo scopo dei travasi, che è più frequente nei vini rossi e quello di sapere il vino dalle fecce che a mano a mano si depositano ed eventualmente per ossigenare il vino che presenta odori particolari(SO², mercaptani).

Le colmature sono eseguite affinché i vasi vinari siano sempre colmi di vino, per evitare ossidazione e sviluppo di microrganismi aerobi. Le scolmature avvengono nel caso in cui si verifichi un leggero aumento del volume del vino nei vasi vinari (di solito in primavera ed estate con l’aumento della temperatura); l’inconveniente si risolve di solito con i tappi colmatori.

Stabilizzazione del vino

Per cercare di evitare che nel vino si presentino intorpidimenti, precipitazioni e malattie, si può ricorrere ad una serie di trattamenti che rendano le sue caratteristiche stabili nel tempo.

La chiarificazione consiste nell’aggiungere nel vino delle sostanze in grado di illimpidire il vino stesso. Le sostanze utilizzate sono: bentonite, silice ( sostanze inorganiche); caseina, albumina, gelatina e tannino ( sostanze organiche ).

Queste sostanze fanno precipitare i componenti della torpidità, la separazione avviene poi tramite filtrazioni.

La filtrazione ha lo scopo di separare le parti solide in sospensioni nel liquido rendendolo perfettamente limpido. Le particelle sono trattenute con meccanismi di setacciature e /o assorbimento. La filtrazione può essere realizzata per mezzo di filtri a piastre, a cartoni, tamburo rotativo e membrane sterilizzanti.

La filtrazione può non essere efficace se l’intorpidimento è di origine proteica, perché si riforma rapidamente.

La centrifugazione è un sistema meccanico per separare le impurità più grossolane.

La refrigerazione è un trattamento utilizzato per eliminare i componenti in sospensioni (sali minerali,lieviti), che con il freddo tendono a precipitare sul fondo dei vasi vinari.

La pastorizzazione è un metodo che utilizza il calore (inferiore a 100° C) per inattivare gli enzimi e i microrganismi, causa di malattie nel vino. Questo sistema non è utilizzato per vini più pregiati, poiché il bouquet ne risulterebbe compromesso.

La rifermentazione è un’operazione che si effettua quando si desidera rendere più vivace il vino o se c’è la necessità di correggere vini difettosi o malati. Si realizza aggiungendo del mosto concentrato e lieviti selezionati e/o mosto e vinacce fresche, mosto muto.Un esempio particolare di rifermentazione è il “governo” alla toscana (zona del Chianti). Consiste nel porre il 10% dell’uva ad appassire, le stesse saranno addizionate al vino nuovo dopo opportuna pigiatura, entro il mese di dicembre. Talvolta l’operazione è ripetuta in primavera, si ottiene così un vino particolarmente colorato, profumato, vivace e caratterizzato da acidità piuttosto bassa. Questo sistema era stato quasi abbandonato per gli eccessivi costi. Ora è di nuovo utilizzato da produttori appassionati  nella produzione del Chianti.

Maturazione, invecchiamento, affinamento del vino

La fermentazione malolattica: per avere vino  più stabile, morbido ed evoluto è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima fermentazione alcolica, una seconda fermentazione definitamalolattica. Questo processo avviene all’azione di specifici batteri che trasformano l’acido malico (acido aggressivo), tipico dei vini giovani, in acido lattico (acido meno aggressivo), con conseguente diminuzione dell’acidità fissa. Questo permette al vino di diventare più morbido e rotondo al palato, il colore assume tonalità meno vive, i profumi si arricchiscono di sfumature.

La fermentazione malottica avviene a volte già alla fine della fermentazione alcolica, in altri casi in primavera, inizio estate, con l’aumento della temperatura in cantina (18-20°C). Quando la fermentazione malottica è avvenuta, inizia per il vino la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento. La fermentazione malottica è gradita in quasi tutti i vini rossi, ma da evitare nella maggior parte dei bianchi e nei vini poveri di acidità, perché può togliere freschezza al vino.

La Maturazione: il vino prima di essere commercializzato, necessita di una maturazione, che in genere è realizzata in grandi recipienti in cemento/vetroresina/acciaio inox nei quali non c’è presenza d’aria. E’ un processo più breve dell’invecchiamento e porta alla precipitazione delle sostanze e particelle in sospensione con conseguente illimpidimento del vino.

Per molti vini soprattutto bianchi, rosati e rossi da consumarsi giovani, la maturazione non è seguita dall’invecchiamento in botte quindi, dopo una opportuna stbilizzazione, si procede all’imbottigliamento.

L’invecchiamento: va oltre la conservazione e prevede l’uso del legno, che è capace di contenere e proteggere, e consente un limitato passaggio di ossigeno, sufficiente a favorire fenomeni di lenta maturazione del vino.

Il legno più utilizzato è il rovere di cui quello di Slavonia e di alcune zone della Francia è il migliore. La cessione o contributo del legno dura 2-3 anni, dopo di che non serve più.

L’invecchiamento minimo dei vini DOC e DOCG è fissato per legge; inoltre il disciplinare specifica se deve avvenire in botte o meno.

Il legno è un contenitore attivo, rende il colore più stabile (rosso meno intenso, giallo tende al dorato), nel profumo scompaiono gli aromi primari e prende forma il bouquet più intenso, fine e complesso, il sapore si fa meno spigoloso (tannini e acidità), diventando più equilibrato e morbido.

La maturazione nel legno è detta fase ossidativa (lento passaggio dell’ossigeno), l’affinamento in bottiglia è definito fase riduttiva dove il vino conclude la sua fase evolutiva. Nell’invecchiamento del vino, l’uso della botte o della barrique porta a risultati leggermente diversi, quindi l’impiego cambia secondo la tradizione e la preferenza.

La barrique è una piccola botte di 225litrio circa, di origine francese, fatta con doghe tagliate a spacco, sagomate a caldo e tostate all’interno. Con la tostatura aumenta la cessione al vino dei tannini del legno, quindi, il contatto del vino con la barrique è più breve (6 mesi, 1 anno), per4ché avviene una rapida ossidazione del vino. Con la botte grande la cessione è più lenta, per questo il vino può rimanere più a lungo a contatto con il legno.

Una tecnica di vinificazione, che va diffondendosi in Francia e in Italia, prevede la fermentazione in barriques nuove, soprattutto di vini bianchi (Chardonnay), con l’obiettivo di estrarre sostanze polifenoliche e aromatiche. Il prodotto finale è il vino con leggero boisé (sentore di legno), fine ad equilibrto.

Affinamento: alla fine dell’invecchiamento in botte, si passa all’ultima fase, quella che  avviene in bottiglia, nella quale il vino si affina completamente e si arricchisce ulteriormente di aromi. La giusta conservazione delle bottiglie, prevede che il vino da conservare a lungo, sia tenuto orizzontalmente (posizione che mantiene l’elasticità del sughero, poiché il tappo è bagnato dal vino), mentre le bottiglie da pronta beva sono mantenute verticali.

Alterazioni e malattie

L’attuale produzione del vino è realizzata in modo che difficilmente si manifestino alterazioni e malattie, mentre ancora frequenti possono essere i difetti in particolare l’odore di tappo, di feccia, di SO².

Le alterazioni sono modificazioni negative dell’odore e del sapore del vino dovute ad agenti esterni di varia origine, come contatti con fecce, con botti non risanate o tenute colme:

• Odori e sapori di zolfo (zolfo-SO²-mercaptani);
• Odori di muffa/marcio secco (botti umide, mal trattate);
• Sapore di matallo (contatto con superfici metalliche, antiparassitari);
• Odore e sapore di fecce (travasi non regolari);
• Odore e sapore di maderizzato (ossidazione con formazione di acetaldeide).

Le malattie: sono causate dall’azione negativa svolta da parte dimicrorganismi che trasformano i componenti presenti nel vino, in derivati che ne peggiorano notevolmente le caratteristiche organolettiche.

Alterazioni: casse ossidasica, ferrica, fosfatica, rameosa, proteica.

Difetti:

• Odori e sapori derivati da composti solforati;
• Odore e sapore di tappo;
• Odore e sapore di muffa, fradicio, marcio;
• Odore e sapore di secco e di fusto;
• Odore e sapore di metallo;
• Odore e sapore di feccia;
• Odore e sapore di svanito;
• Odore e sapore di maderizzato.

Malattie:

Fioretta                                  Lieviti                         Aerobi

Spunto/Acescenza             Batteri acetici           Aerobi

Spunto lattico                      Batteri lattici              Anaerobi

Girato                                    Batteri lattici              Anaerobi

Amaro                                               Batteri lattici              Anaerobi

Filante                                   Batteri lattici              Anaerobi

Three Wine Legends 

Once upon a time in the Burgundy region, there was a French peasant by the name of Bertin who chose to plant his field [champ] with grapes. The grapes produced wines of such magnificence that they gained special recognition as being from the field of Bertin, or more specifically from Champ de Bertin. With time it became known as Chambertin.

Another Burgundy legend has it that Emperor Charlemagne was a red wine drinker most of his life, but as he grew older, the red wine stains became more apparent on his whitening beard. The Empress felt he looked unbecoming as Emperor and demanded that he switch to white wine. Being Emperor and given to indulging his every need and whim, he demanded that a portion of the Corton hill be replanted to white grapes - and so Corton-Charlemagne came to be.

Tales from the vine, fact and fiction, add a little romance to wine. And the wine that has come to epitomize romance, Champagne, carries with it one of wine history’s most enduring and popular tales - that of a Benedictine monk, Dom Perignon, who legend has it “invented” Champagne, and upon doing so exclaimed, “I am tasting stars!”  History disputes this fanciful story, for the sparkling wines of Champagne existed long before the famous monk. Effervescence occurred naturally, if not always, in these wines. The cold climate sometimes inhibited the completion of fermentation, but a second fermentation ensued as the cellars warmed in the spring, creating some sparkle in the barrel from which most wine was served at this time. The effervescence was highly desirable, but it could not be controlled.

CABERNET SAUVIGNON. Este un vin rosu rubiniu-inchis, caracterizat printr-o nota barbateasca, robusta.

FETEASCA ALBA. Este un vin tipic pentru Nicoresti, care lasa dupa inghitire o senzatie de catifelare .

FETEASCA NEAGRA. Are o culoare intensa rosu-granat. Aroma vinului tanar aminteste de strugurele bine copt